Tjatat om kimchi har jag väl gjort, men sen jag delade med mig av ett recept för ett par år sen har jag hittat en bättre metod.
Det receptet som jag utgår ifrån krävde lite mer tålamod än vad jag orkar med (tre huvuden salladskål, salta mellan varje kålblad, lägga i saltlag över natten, skölja, och sen när det roliga börjar med fyllning ska man ha fyllning mellan varje kålblad och vira ihop till små paket som behöver pressas ner med våld för att få plats i glasburken). Efter att ha följt receptet slaviskt en enda gång fick jag nog och modifierade det en aning. Min variant kräver mindre salt, mindre vatten, mindre arbetsinsats, mindre våld, dessutom använder jag vitkål som är både mer närodlat och billigare än salladskål. Varsågoda!
Kimchibas
- 1 stort vit- eller rödkålshuvud
- 1 msk havssalt/jodfritt salt
Fyllning
- 1 msk rismjöl
- 2 dl vatten
- 1 finhackad gul lök
- 1 rivet äpple (skalet kan behållas om du sköljer noga)
- 2 msk riven färsk ingefära
- 1 rivna vitlöksklyftor
- 2 finhackade röda chilipeppar
- 1 dl gochugaru (koreanska chiliflingor, går att bytas ut mot ”vanliga” chiliflingor)
- 3 dl grovhackad purjolök
- 1 msk umamisås (se recept nedan) eller 1 tsk havssalt
- 1 msk strösocker
Umamisås
Mixa ihop 150 g vit misopasta, 75 g kapris, 1 1/4 dl japansk soja och 1 3/4 liter vatten. Lägg ner 25 g kombualg och låt stå övertäckt i kylen över natten. Sila såsen och häll upp i rena glasflaskor. Förvara i kylen.
Nu till själva kimchin: Vispa ut rismjölet i vattnet, koka upp och låt småputtra i några minuter till en simmig konsistens. Rör om då och då. Låt svalna. Blanda samman alla ingredienser till fyllningen, inklusive den svalnade smeten.
Se till att ha rena händer. Ta bort de yttersta bladen från kålhuvudet, riv resten (alltså ända in till stocken) fint med förslagsvis en osthyvel. Jag brukar riva direkt på en väl rengjord köksbänk och sen skuva ner allt i en lika ren tiolitershink, men en stor balja i rostfri stål är nog att föredra som den är vidare. Häll ner matskeden med havssalt och bearbeta kålen med händerna. Tänk att det är en bröddeg som du knådar och knådar, skillnaden är att det inte bara är tillåtet utan faktiskt nödvändigt att använda fingrarna; krama och gräv och vänd med dem. Ganska snart märker du att det börjar bildas vätska och att kålens volym minskar. Fortsätt krama och gräv och vänd tills volymen har minskat till ca 1/3 och det inte går att krama ut mer vätska.
Rör ner fyllningen i kålen och se till att allt blandas ordentligt.
Fördela kimchin i väl rengjord(a) glasburk(ar) med lufttäta snäpplock (totalt 3 liter brukar vara lagom). Tryck ner kimchin så att den packas hårt. Vätskan ska täcka ända upp. Gör den inte det kan man lägga en glastyngd överst, som trycker ner grönsakerna under ytan.
Låt stå i rumstemperatur i ett dygn, ställ sedan burken/burkarna i kylen. Ätmogen efter ca en vecka.
Slipp tänka på att göra sallad, förvandla varenda torftig pastarätt, wrappa ihop med majonäs och valfritt protein. Älskar kombinationen kimchi+sojarostade solrosfrön, eller kimchi+jordnötssås. Ja kimchi passar till det mesta i matväg enligt mig.
Lite fakta:
- För att nå optimal pH (ca 4,5), smak och hållbarhet behöver kimchin fermentera i 1-4 veckor innan den kan ätas. När man gör mycket kimchi och är enbart en person i hushållet kommer man kunna njuta av den länge och därmed av dess olika mognadsfaser!
- Efter 2-3 veckor är nivåerna av b- och c-vitaminerna som högst och efter 12-18 dagar når antalet bakterier (som kroppen och hjärnan älskar!) sin peak. Denna bakterienivå är sedan relativt stabil i ytterligare två veckor.
- Kimchi blir inte för gammal!
Källa: Soki Choi