Som rikast känner jag mig när jag öppnar ett köksskåp och det är fullt. Lagom fullt såklart, det ska gå att hitta utan att välta ut saker, det ska gå att memorera vad som finns så att inget blir för gammalt. Frysen, till exempel, den är full och bröd dominerar, inte vilket bröd som helst förresten. Hembakat, surdeg, fyra sorter: Skållat havrebröd, fikon- och valnötsbröd, levain, bovetelimpa. Och mer ska det bli! Men först ska jag skifta fokus från brödbak till kimchi-tillverkning ett tag. Brödlagret lär räcka några månader.
Skållat havrebröd
Fikon- och valnötsbröd
Kanhända att jag redan delat med mig av receptet nedan men det är förjävla gott och tål att påminnas om. När jag gjorde fikon- och valnötsbrödet utgick jag från samma recept men ersatte helt enkelt skållningen med valnötter och grovhackade torkade fikon. Rekommenderar båda sorterna! Levainbrödet och bovetebrödet kräver lite modellering innan jag blir helt nöjd. Brödbakar-jag återkommer då.
Skållat havrebröd
steg 1
- 250 g havregryn = ca 5 dl
- 100 g (oskalade) sesamfrön = ca 1,5 dl
- 550 g vatten = ca 5,5 dl
steg 2
- 500 g rågsurdegsgrund
- 40 g jäst
- 1200 g vetemjöl special
- 200 g grovt rågmjöl
- 40 g agavesirap
- 40 g havssalt
- 700 g vatten
Blanda havregryn och sesamfrön i en långpanna, rosta i ugnen i 10-20 minuter. Häll vattnet över havregryn och frön direkt när de kommer ut ur ugnen. Rör om till en gröt, låt stå övertäckt i rumstemperatur över natten.
Blanda skållningen med övriga ingredienser utom saltet. Arbeta degen för hand 20 minuter, med maskin 10 minuter, tillsätt salt och arbeta 5 minuter till. Låt vila 30 minuter.
Dela i fem delar, forma till runda bröd. Doppa i lite havregryn, lägg dem med toppingen neråt i mjölade jäskorgar. Låt jäsa 1 1/2 timme i rumstemperatur eller över natten i kylen. Sätt ugnen på 250°c, ställ in en tomplåt längst ned. Stjälp upp bröden på klädda plåtar. Ställ in plåten/plåtarna i ugnen, häll en kopp kallt vatten i den tomma plåten. Stäng luckan, sänk temperaturen till 200°c. Släpp ut ånga efter 20 minuter. Grädda tills brödens innertemperatur är 98°c, minst 35 minuter. Låt svalna på galler.